Σύσταση και Ανάλυση Γλεύκων και Οίνων (Θ)

Διαδικασία δημιουργίας των χαρακτηριστικών ενώσεων του σταφυλιού και ύπαρξη αυτών στο κρασί.

Στόχοι Ενότητας

Να αντιληφθεί ο σπουδαστής ποιες ενώσεις υπάρχουν στο κρασί και από πού αυτές προέρχονται.

Λέξεις Κλειδιά

Σύσταση και ανάλυση μούστου και οίνου.

Δημιουργία των οξέων του μούστου κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, δημιουργία των οξέων του κρασιού, τρόποι της μέτρησής των.

Στόχοι Ενότητας

Να αντιληφθεί ο σπουδαστής ποια είναι τα οξέα του κρασιού και από πού προέρχονται.

Λέξεις Κλειδιά

Τρυγικό, μηλικό, γαλακτικό, ηλεκτρικό, κιτρικό.

Το άζωτο το οποίο υπάρχει στο σταφύλι είναι αυτό που έχει ανάγκη ο σακχαρομύκητας για να δημιουργήσει τα αμινοξέα του και κατά συνέπεια τις πρωτεΐνες και τα βασικά του ένζυμα.

Στόχοι Ενότητας

Να μετρηθεί το διαθέσιμο άζωτο που υπάρχει μέσα στο μούστο.

Λέξεις Κλειδιά

Νιτρικά και αμμωνιακά άλατα του μούστου.

Ο ρόλος του διοξειδίου του θείου στην οινοποίηση. Η πρόσθεσή του στο κρασί, τα διάφορα επίπεδά του, συνολικό και δεσμευμένο, τρόποι μέτρησής του.

Στόχοι Ενότητας

Να μετρηθεί το διοξείδιο του θείου στο κρασί.

Λέξεις Κλειδιά

Διοξείδιο του θείου.

Η ύπαρξη των σακχάρων στο μούστο και ο τρόπος μέτρησής των. Η έννοια του brix, η αρχή του διαθλασίμετρου και η μέτρηση της πυκνότητας σαν τεχνική προσδιορισμού των διαλυμένων σακχάρων.

Στόχοι Ενότητας

Να κατανοήσει ο σπουδαστής τον τρόπο μέτρησης των σακχάρων.

Λέξεις Κλειδιά

Brix, σάκχαρα, διαλυμένα στερεά, πυκνότητα.

Μέτρηση της αιθανόλης με απόσταξη. Οργανολογία, αναλυτική παρουσίαση της συσκευής.

Στόχοι Ενότητας

Να κατανοήσει ο σπουδαστής πώς μετράται η αιθανόλη στο κρασί.

Λέξεις Κλειδιά

Απόσταξη, αιθανόλη.

Τρόπος απομάκρυνσης των πτητικών οξέων από ένα κρασί, οργανολογία και τεχνική μέτρησής των.

Στόχοι Ενότητας

Κατανόηση της μέτρησης της πτητικής οξύτητας.

Λέξεις Κλειδιά

Οξεικό οξύ, πτητική οξύτητα κρασιών.

Οι βασικές θεωρίες του χρώματος ενός σώματος.

Στόχοι Ενότητας

Να αντιληφθεί ο σπουδαστής τι είναι το χρώμα στο κρασί και από τι αυτό δημιουργείται.

Λέξεις Κλειδιά

Χρώμα, οίνος.

Τεχνικές μέτρησης των συνολικών φαινολικών, όπως η τεχνική Folin-Ciocalteu. Ανάλυση της τεχνικής και τρόπος μέτρησης των φαινολικών.

Στόχοι Ενότητας

Κατανόηση της μέτρησης των φαινολικών.

Λέξεις Κλειδιά

Folin-Ciocalteu

Η τεχνική της χρωματογραφίας HPLC, ανάλυση των ανθοκυανών.

Στόχοι Ενότητας

Κατανόηση της ανάλυσης με HPLC.

Λέξεις Κλειδιά        

Ανθοκυάνες, HPLC, κρασί.

Ανάλυση των πτητικών ενώσεων υπευθύνων για τις χαρακτηριστικές οσμές των κρασιών, ανάλυση των σφαλμάτων των κρασιών. Σφάλματα στο κρασί που προέρχονται από δύσοσμες ενώσεις.

Στόχοι Ενότητας

Να αντιληφθεί ο σπουδαστής ποιές είναι οι ευεργετικές στο κρασί ενώσεις και ποιές είναι αυτές οι οποίες δημιουργούν δυσάρεστες οσμές.

Λέξεις Κλειδιά

Αρωματικές ενώσεις του κρασιού, σφάλματα στο κρασί.

Περιγραφή της λακάσης, τρόπος δράσης, τρόπος μέτρησης.

Στόχοι Ενότητας

Να αντιληφθεί ο σπουδαστής της έννοια της λακάσης στη οινοποίηση.

Λέξεις Κλειδιά

Λακάση.