Τεχνολογία και ποιότητα λιπών & ελαίων (Θ)

Ιωάννης Τσάκνης

Περιγραφή

Ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου, πυρηνελαίου, σπορελαίων, μαργαρινών, λιπών αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής. Έλεγχος της δομής των λιπαρών υλών, έλεγχος μη- γλυκεριδικών συστατικών, έλεγχος φυσικών ιδιοτήτων, έλεγχος της αλλοίωσης των λιπαρών υλών, ανίχνευση νοθείας λιπαρών υλών, έλεγχος ελαιούχων σπόρων, δειγματοληψία, έλεγχος ποιότητας τηγανισμένων λαδιών. Εξαγωγή φυτικών και ζωικών λιπών, επεξεργασίες λιπών και λαδιών, μέθοδοι παρασκευής μαργαρινών και shortenings. Υποκατάστατα λιπών και λαδιών, παρασκευή μαγιονέζας. Παραπροϊόντα λιπών και λαδιών.

Λέξεις Κλειδιά: Λιπαρές ύλες, έλαια, φυτικά λάδια, ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο, σπορέλαιο, μαργαρίνη, εξευγενισμός λαδιών, μαγιονέζα, σάπωνες, υδρογόνωση, εξευγενισμός

Θεματικές Ενότητες

Περιγράφονται οι κατηγορίες λιπών – λαδιών, η προέλευση  και η σύστασή τους.

Στόχοι Ενότητας

Να εξοικειωθούν οι φοιτητές με τις κατηγορίες και τη σύσταση των λιπαρών υλών.

Λέξεις Κλειδιά

Λίπη, λάδια, λιπαρές ουσίες, λιπίδια, λιπαρά οξέα, κηροί, στερόλες, αλκοόλες, υδρογονάνθρακες, τοκοφερόλες

Ταξινόμηση των φυτικών λιπών – λαδιών με βάση τα λιπαρά τους οξέα και την προέλευσή τους.

Στόχοι Ενότητας

Να γνωρίσουν οι φοιτητές τα είδη φυτικών και ζωϊκών λιπών – λαδιών.

Λέξεις Κλειδιά

Φυτικά λίπη – έλαια, έλαια του λαουρικού οξέος, έλαια με κορεσμένα λιπαρά οξέα, έλαια των ελαϊκού/λινελαϊκού οξέων, έλαια των λινελαϊκού/λινολενικού οξέων, έλαια του ερουκικού οξέως

Περιγράφονται τα στάδια των τεχνικών εξαγωγής των φυτικών λαδιών.

Στόχοι Ενότητας

Να μάθουν οι φοιτητές τις τεχνικές εξαγωγής των φυτικών λαδιών.

Λέξεις Κλειδιά

φυτικά λάδια, ελαιοδιαφράγματα, υδραυλικά πιεστήρια, φυγοκεντρικά συστήματα παραλαβής λαδιών, εκχύλιση λιπαρών υλών

Περιγράφονται αναλυτικά οι κατηγορίες ταξινόμησης του ελαιόλαδου και οι κοινοτικοί κανονισμοί που το αφορούν. Αναφέρονται τα συστατικά του και οι τεχνικές από την συγκομιδή του ελαιοκάρπου έως και την τελική παρασκευή του ελαιόλαδου.

Στόχοι Ενότητας

Να μάθουν οι φοιτητές τα διάφορα συστήματα στη διαδικασία παραγωγής ελαιόλαδου.

Λέξεις Κλειδιά

Ελαιόλαδο, ελαιόκαρπος, ελαιοζύμη, εξαγωγή ελαιόλαδου, ελαιουργεία, ελαιόμυλος, μαλακτήρας, φυγοκέντριση, ελαιοδιαχωριστήρας, Alfa Laval, Rapanelli, υδραυλικά πιεστήρια, φυγοκεντρικά ελαιουργεία, σύστημα Alfin, Sinolea- Decanter

Περιγράφεται η χημική επεξεργασία (Εξευγενισμός ή Ραφινάρισμα) για την βελτίωση της ποιότητας των διαφόρων φυτικών λαδιών

Στόχοι Ενότητας

Να εξοικειωθούν οι φοιτητές με τη διαδικασία και τα συστήματα που χρησιμοποιούνται στον εξευγενισμό των λιπαρών υλών, ώστε να γίνουν βρώσιμες.

Λέξεις Κλειδιά

Εξευγενισμός φυτικών λαδιών, Ραφινάρισμα, αποκομμίωση, εξουδετέρωση, αποχρωματισμός, απόσμηση

Περιγράφεται η διαδικασία παρασκευής της μαγιονέζας.

Στόχοι Ενότητας

Να μάθουν οι φοιτητές τους τρόπους παρασκευής της μαγιονέζας.

Λέξεις Κλειδιά

Μαγιονέζα

Περιγράφονται αναλυτικά οι μέθοδοι σαπωνοποίησης (μέθοδος εξαλάτωσης και μέθοδος χύλωσης).

Στόχοι Ενότητας

Να εξοικειωθούν οι φοιτητές με τις τεχνικές παρασκευής σαπουνιών από ελαιόπαστα, η οποία είναι παραπροϊόν της εξουδετέρωσης των λιπαρών υλών.

Λέξεις Κλειδιά

Σάπωνες, μέθοδος εξαλάτωσης, μέθοδος χύλωσης, ελαιόπαστα

Στην ενότητα αυτή περιγράφεται η επεξεργασία της ελαιοπυρήνας για την εξαγωγή του πυρηνελαίου.  

Στόχοι Ενότητας

Να κατανοήσουν οι φοιτητές τη διαδικασία που ακολουθείται τόσο για την προκατεργασία της ελαιοπυρήνας.

Λέξεις Κλειδιά

Ελαιοπυρήνα, πυρηνέλαιο

Στην ενότητα αυτή αναφέρονται αναλυτικά τα συστατικά  του ελαιόλαδου, τα οποία έχουν επίδραση στην υγεία του ανθρώπου.

Στόχοι Ενότητας

Να κατανοήσουν οι φοιτητές τα διατροφικά πλεονεκτήματα του ελαιολάδου για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Λέξεις Κλειδιά

Ελαιόλαδο, τριγλυκερίδια, λιπαρά οξέα, Ελαϊκό οξύ, Ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια, Στερόλες, Αλειφατικές αλκοόλες, Φαινόλες, Τοκοφερόλες, Χρωστικές, αθηροσκλήρωση, καρκίνος, διαβήτης, υπέρταση.

Περιγράφεται αναλυτικά η διαδικασία υδρογόνωσης των ελαίων, για τη μετατροπή τους σε ημιστερεά λίπη.

Στόχοι Ενότητας

Να κατανοήσουν οι φοιτητές τη διαδικασία της υδρογόνωσης

Λέξεις Κλειδιά

Υδρογόνωση ελαίων, μαργαρίνη, καταλύτες, υδρογόνο, trans λιπαρά οξέα, ενδοεστεροποίηση, κλασμάτωση, γενετικά τροποποιημένα φυτά.

Ανοικτό Ακαδ. Μάθημα

Ημερολόγιο

Ανακοινώσεις

  • - Δεν υπάρχουν ανακοινώσεις -