Επιστήμη Υλικών ΙΙ (Ε)

Οι πρωτεΐνες είναι ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους και βρίσκονται παντού στο ζωικό και φυτικό βασίλειο. Ο ρόλος τους σχετίζεται τόσο με τη δομή, όσο και με τη δράση στο περιβάλλον των κυττάρων όπου ανήκουν. Στα κύτταρα έχουν την ευθύνη της ακεραιότητας και της λειτουργίας των οργανελλών. Άλλοτε πάλι, ως ένζυμα, καταλύουν συγκεκριμένες βιοχημικές αντιδράσεις. Πολλά υλικά όπως το αυγό και η ζωική κόλλα, αλλά και μεγάλο πλήθος αντικειμένων με τα οποία ασχολείται ένας συντηρητής, όπως τα οστά και το δέρμα, είναι πρωτεϊνικής φύσεως.

Οι πρωτεΐνες σχηματίζονται από τη συνένωση απλούστερων μορίων, των α- αμινοξέων, τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς, με αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός διπεπτιδίου. Με μεγαλύτερο αριθμό αμινοξέων σχηματίζονται τα ολιγοπεπτίδια. Οι πρωτεΐνες μπορούν να οριστούν ως τα πεπτίδια μεγάλου μοριακού βάρους (μερικών χιλιάδων) που απαντούν στην φύση 

Στο εργαστήριο, θα γίνει  διαπίστωση της ταυτότητας δειγμάτων ως πρωτεϊνικών μέσω της αντίδρασής τους με συγκεκριμένα αντιδραστήρια. Σε περίπτωση θετικού τεστ (αναμενόμενης αλλαγής χρώματος), οι σπουδαστές οδηγούνται στο συμπέρασμα ότι το δείγμα είναι πρωτεϊνικό. Εξετάζονται: η αντίδραση νινυδρίνης, η ξανθοπρωτεϊνική αντίδραση και η αντίδραση διουρίας (biuret test).

Στόχοι Ενότητας

Στο τέλος της ενότητας, οι σπουδαστές θα πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίζουν και να ανιχνεύουν τα  πρωτεϊνικά υλικά επί τη βάσει συγκεκριμένων χημικών ιδιοτήτων τους.

Λέξεις Κλειδιά

Αμινοξύ, οξύ, βάση, αμφιπρωτικό μόριο, πεπτίδιο, πεπτιδικός δεσμός, πρωτεΐνη, μέθοδοι ανίχνευσης, νινυδρίνη, αρωματικός δακτύλιος